Con la llegada del verano y las altas temperaturas aumenta el riesgo de intoxicaciones alimentarias, especialmente peligrosas en personas mayores, niños, embarazadas o personas inmunodeprimidas. Además, el calor incide no solo en el momento del consumo, sino también en la cadena de producción y distribución. Desde la Universidad Católica de Murcia, Pablo Barcina Pérez, profesor de la Facultad de Farmacia y Nutrición y coordinador de la clínica UCAM Nutrición, lanza una advertencia: “El calor alegra a las personas... y a las bacterias también”.  

El experto advierte de que, aunque muchos asocian estos problemas de salud con el hecho de aumentar las comidas fuera de casa o el consumo de alimentos en mal estado, lo cierto es que la mayoría de los episodios podrían evitarse con medidas sencillas. “La seguridad alimentaria no debería tomarse vacaciones, especialmente cuando el calor crea el ambiente ideal para la proliferación de bacterias”.  

Las bacterias que provocan intoxicaciones -como Salmonella, Clostridium perfringens o Bacillus cereus- se reproducen con mayor facilidad cuando la temperatura ambiental se sitúa entre 8°C y 50°C, y su ritmo de multiplicación es vertiginoso: algunas pueden duplicar su número cada 10-15 minutos si se dan las condiciones adecuadas. “En este contexto, un simple descuido, como dejar una ensalada de arroz al sol o transportar carne en el maletero sin refrigeración, puede tener consecuencias desagradables”, precisa Barcina.

El calor crea el ambiente ideal para la proliferación de bacterias

Además -añade- hay estudios que demuestran que el riesgo no depende solo del consumo doméstico: “hay un efecto retardado de 2 a 5 semanas entre los picos de calor y el aumento de casos, lo que sugiere que también influyen condiciones anteriores en la producción, distribución y almacenamiento industrial de los alimentos”.

Consejos prácticos  

Entre los errores más comunes que favorecen las intoxicaciones, el profesor de la UCAM señala el de dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente, usar los mismos utensilios de cocina para manipular alimentos crudos y cocidos, transportar comida sin refrigeración, no calentar suficientemente las sobras o confiar en el aspecto u olor del alimento como única medida de seguridad.  

Es por ello que se recomienda mantener el frigorífico por debajo de los 5°C y cocinar por encima de los 70°C, evitando así sustos. Asimismo, aconseja descongelar siempre en la nevera, lavar bien frutas y verduras (incluso las que se pelan), evitar la mayonesa casera en comidas al aire libre, no reutilizar envases sin lavarlos previamente, refrigerar la compra cuanto antes o evitar consumir platos que deban estar fríos y ya no lo estén o recalentados.